کلچه سمنک خوراکی‌ای سنتی و منحصر به سمنگان که ازشیره و آرد گندم سرخه و تنورهای نوروزی جان می‌گیرد؛ روایتگر آیینی خاطره‌انگیز و پیوندخورده با مهمان‌نوازی مردم این دیار است.
در دل بهار، وقتی که سمنگان با شکوفه‌های گل‌سرخ و هوای معطر از جان دوبارهٔ طبیعت لبریز می‌شود، مردم این ولایت با آیین‌هایی کهن به استقبال نوروز می‌روند. یکی از جلوه‌های زیبای این آیین‌ها، مهمان‌نوازی گرم و بی‌ریای آنان است؛ مهمان‌نوازی‌ای که در کنار نواهای محلی و جشن‌های مردمی، با خوراکی‌های سنتی نیز تجلی می‌یابد.
در میان این خوراکی ها، کلچهٔ سمنک نه‌تنها شیرینی‌ای برای ذائقه، بلکه روایتی از تاریخ، خاک، همدلی و فرهنگ این سرزمین است.
سمنک یا سمنو، یکی از کهن‌ترین و پرارج‌ترین خوراکی‌های نوروزی در فرهنگ غذایی مردم افغانستان است. این خوراکی شیرین، با طبع گرم و طعمی دل‌نشین، نماد برکت، صبر و شادمانی در بهار وسال نو است.
در مناطق شمالی افغانستان، سمنک به دو گونه تهیه می‌شود: یکی به‌شکل حلوای مایع، و دیگری به‌صورت نانی و تنوری که در سمنگان با نام کلچهٔ سمنک شناخته می‌شود.
کلچه‌ای ویژه، فقط در سمنگان
در ولایت سمنگان، مردم بیشتر به تهیهٔ گونهٔ دوم علاقه دارند؛ نوعی کلچه یا نان شیرین که با استفاده از آرد گندم سرخه زمین های کوه بس قینر و شهرستان دره‌صوف پخته می‌شود؛ آردی که به‌خاطر خاک حاصل‌خیز، گندمی مرغوب و خوش‌طعم به بار می‌آورد. همین آرد است که به کلچهٔ سمنک طعم و رنگ منحصربه‌فرد می‌دهد و آن را از نمونه‌های مشابه در دیگر مناطق متمایز می‌سازد.
چرا گندم سرخه؟
در پخت کلچهٔ سمنک سمنگان، حتماً از گندم سرخه استفاده می‌شود، و این انتخاب بی‌دلیل نیست. دو علت اصلی برای آن وجود دارد:
مزاج شیرین گندم سرخه:
گندم سرخه ذاتاً مزهٔ شیرین‌تری نسبت به دیگر انواع گندم دارد. این ویژگی باعث می‌شود که بدون افزودن شکر یا شیرین‌کننده، سمنک طعمی دل‌نشین، ملایم و طبیعی پیدا کند؛ طعمی که ریشه در طبیعت گندم دارد.
رنگ پختهٔ دل‌خواه:
گندم سرخه هنگام پخت، رنگی قهوه‌ایِ خوش‌نما و پخته به خمیر می‌دهد. همین رنگ است که چهرهٔ کلچهٔ سمنک را به‌گونه‌ای می‌سازد که در نگاه اول هم اشتهابرانگیز و هم آشنا به‌نظر می‌رسد،رنگی که به چشم مردم سمنگان «رنگِ درست سمنک» حساب می‌شود
از دانه تا تنور:
آماده‌سازی و شیوهٔ پخت کلچه سمنک سمنگان
شیوهٔ پخت کلچهٔ سمنک ساده ولی پرظرافت است و مراحل خاصی دارد که به‌ترتیب چنین است:
۱. تر کردن (خیس‌کردن) گندم
ابتدا گندم سرخه للمی را در خریطه‌ای سانی (کیسه‌ای پارچه‌ای) ریخته و کمی نم‌دار می‌کنند؛ نه به اندازه‌ای که کاملاً خیس شود. سپس آن را برای دو تا سه روز در زیر کاه پنهان می‌کنند (به اصطلاح در بین کاه،گور می‌کنند») تا به‌آرامی رطوبت جذب کرده و برای سبز شدن آماده شود.
۲. سبز کردن گندم
پس از این مرحله، گندم را بر روی یک سبد یا سطح صاف پهن کرده و در فضای باز قرار می‌دهند. هر صبح و شام بر روی آن آب می‌پاشند. باور عمومی بر این است که اگر سبزهٔ گندم بیشتر با باران طبیعی آبیاری شود، طعم شیرین‌تری به سمنک می‌بخشد. از همین‌رو تلاش می‌کنند آن را در فضای آزاد و حتی زیر باران نگه دارند.
۳. رشد و آماده شدن سبزه
پس از حدود دو هفته تا بیست روز، سبزه‌ها به ارتفاعی حدود ۱۰ سانتی‌متر می‌رسند و در این مرحله آمادهٔ برداشت هستند.
۴. برش و کوبیدن سبزه
با کارد یا قیچی سبزه‌ها را می‌برند. سپس ریشه‌های آن را جدا کرده و باقی‌ماندهٔ سبزه را روی تخته یا سنگ آبی به‌دقت می‌کوبند تا کاملاً نرم شده و شیرهٔ آن استخراج شود.
در زمانهٔ امروز، بسیاری از خانواده‌ها برای سهولت کار، از گوشت‌چرخ‌کن یا میکسر برقی به‌جای روش سنتی استفاده می‌کنند.
۵. تهیه خمیر سمنک
شیرهٔ به‌دست‌آمده از سبزه را با آرد الک‌شدهٔ گندم مخلوط می‌کنند تا خمیری نرم، صاف و یکنواخت به‌دست آید. این خمیر سپس در ظرفی (معمولاً ماهیتابهٔ مسی) ریخته می‌شود.
۶. آماده‌سازی تنور
اکنون که خمیر آماده است، نوبت به تنور می‌رسد. ظرف‌های حاوی خمیر را در تنورهای سنتی قرار می‌دهند که از پیش با چوب و هیزم به‌خوبی داغ شده‌اند.
پس از گذاشتن ماهیتابه‌ها، دهانهٔ تنور را با نمد، شال یا یک دیگ سیاه می‌پوشانند. اطراف دیگ را با کاه‌گل یا شخنی (مخلوط گل خاک) مهر و موم می‌کنند و درون دیگ، مقداری آب می‌ریزند. این کار هم باعث حفظ رطوبت و گرما می‌شود و هم از تولید دود زیاد جلوگیری می‌کند.
در چنین شرایطی، خمیر سمنک به‌آرامی و یکنواخت پخته می‌شود و طعم و عطر ویژهٔ خود را پیدا می‌کند.
گرچند پخت کلچهٔ سمنک در تنور سنتی، با آتش چوب و هیزم، در ظرف‌های مسی و در فضایی آمیخته با بوی نمد و دود، نه‌تنها یک روش آشپزی، بلکه بخشی از حافظهٔ فرهنگی و هویت جمعی مردم سمنگان است؛ تجربه‌ای که هم‌زمان با طعم، رایحه و حس، نسل‌به‌نسل منتقل شده است. با این‌حال، در سال‌های اخیر و با دگرگونی سبک زندگی شهری، شماری از خانواده‌ها کوشیده‌اند این شیرینی سنتی را در فرهای برقی یا گازی نیز تهیه کنند. گرچه این روش جدید، تهیهٔ کلچه را آسان‌تر و در دسترس‌تر ساخته است، اما طعم، بافت و تجربهٔ نهایی آن هرگز به پای نسخهٔ اصیل، روستایی و آیینی‌اش که در دل تنورهای گلی می‌پزد، نمی‌رسد.
در گذشته، داشتن ماهیتابهٔ مسی(تخم پزی) برای همهٔ خانواده‌ها ممکن نبود. بنابراین، دختران و پسران نوجوان مأمور گردآوری ماهیتابه‌ها از همسایه‌ها و خویشاوندان می‌شدند. گاهی برای یک تنور، به بیش از ده تا سی ظرف نیاز بود. همین مشارکت جمعی، خود بخشی از آیین بود.
پخت کلچهٔ سمنک ممکن است چندین ساعت طول بکشد، اما نتیجه، شیرینی‌ای است که نه‌تنها طعم، بلکه بوی نوستالژی و خاطره‌های کهن را با خود به همراه دارد.
اگرچه پخت کلچهٔ سمنک در میان خانواده‌های بسیاری سمنگانی رواج دارد، اما کلچه‌هایی که توسط خانواده‌های مرحوم حاجی بران‌بای، (حاجی برهان‌الدین‌بای)، حاجی پهلوان وحاجی عبدالحق معلم درشهرایبک تهیه می‌شود، شهرت و کیفیتی ویژه دارد و به‌عنوان نمونه‌هایی خاص و ممتاز شناخته می‌شوند.
در سمنگان، کلچهٔ سمنک فقط یک خوراکی نیست، بلکه بخشی از مهمان‌نوازی بهاری مردم این دیار است؛ خوراکی‌ای که بر سر سفره‌ها، در کنار گل‌ها و شادی‌ها، نماد پیوند میان طبیعت، سنت و انسان است.
در روزهای میلهٔ گل‌سرخ، خانواده‌های سمنگانی برای پذیرایی از مهمانان خود که از شهرها و ولایات دیگر به دیدارشان می‌آیند، کلچهٔ سمنک تهیه می‌کنند. این شیرینی به نشانهٔ احترام، مهربانی و حفظ سنت، به مهمانان تعارف می‌شود.
خوراکی‌ای ساده، اما دربردارندهٔ هویت فرهنگی مردم سمنگان؛ و تجلی‌گاه پیوندهای خانوادگی، همسایگی است.
فواید کلچه سمنک
کلچه سمنک با قند طبیعی و انرژی‌ای که از جوانهٔ گندم می‌گیرد، خوراکی‌ای مقوی برای تغذیه در روزهای کاری بهاری است. این هوسانهٔ سنتی سرشار از ویتامین‌های گروه B، ویتامین E، آهن، منیزیم است که به تقویت سیستم ایمنی، بهبود تمرکز و سلامت عمومی بدن کمک می‌کند. آرد گندم مرغوب سرخه للمی دره‌صوف، که در کلچهٔ سمنک سمنگان به‌کار می‌رود، نه‌تنها طعم ممتاز، بلکه ارزش غذایی بالایی نیز دارد. فرآیند آرام و صبورانهٔ پخت این خوراکی، بازتابی از فرهنگ زحمت‌کِش و مهمان‌نواز مردم سمنگان است. سمنک، با ترکیبی کاملاً طبیعی و بدون افزودنی، گزینه‌ای سالم، سنتی و مغذی برای تغذیه در بهار به‌شمار می‌رود.
نتیجه گیری
در دورانی که بسیاری از آیین‌های بومی در هجوم زندگی مدرن به فراموشی سپرده می‌شوند، عطر کلچهٔ سمنک هنوز از تنورهای روستایی سمنگان به مشام می‌رسد و نوید آن را می‌دهد که فرهنگ ما زنده است، این کلچه نه‌فقط یک خوراکی، که نمادی زنده از یک شیوهٔ زنده‌گی است؛ فرهنگی که اگر به آن دل بسپاریم، هنوز هم می‌تواند ما را در برابر فراموشی ایستاده نگه دارد.
